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Comme tous les ans, à la mi-janvier, le cri de Txotx! (cascade de cidre qui sera dégustée par l'amateur après avoir 'cassé' sur le côté du verre) annonce le début de la saison du cidre qui permet, jusqu'au mois d'avril, de profiter de la nouvelle récolte de cidre naturel tiré directement des "kupelas" (barriques).
Ce qui était en son temps un rituel pour goûter le cidre qui devait être sélectionné afin d'être mis en bouteille est devenu de nos jours une fête gastronomique. Les cidreries qui ouvrent leurs portes à cette époque sont nombreuses et proposent le menu typique de cidrerie qui est composé de "tortilla" (omelette espagnole) à la morue, morue aux piments, côte de boeuf, fromage avec de la pâte de coing et des noix, tout ceci arrosé d'un très bon cidre.
Traditionnellement, chaque fois que le responsable de l'ouverture des barriques en ouvre une nouvelle, il avertit en criant Txotx! aux invités se trouvant autour de la table et s'approchant alors pour déguster le cidre. Ils se servent du cidre directement des barriques qui sont normalement situées dans des salles contiguës à la salle à manger. Les allées et venues des gens sont incessants
Il existe environ 70 cidreries basques réparties dans 24 municipalités, la majorité à Astigarraga, Hernani, Usurbil et Urnieta, bien que nous puissions également les trouver dans d'autres localités de Gipuzkoa et même de Biscaye et d'Alava. De nos jours, des familles et des groupes d'amis viennent profiter de la tradition de la saison du cidre naturel.
